Le vin conventionnel

88 % des vignes en France sont en conventionnel (1). Cela signifie que dans leurs vignes, les vignerons peuvent utiliser, si besoin, des produits de synthèse ou naturels pour désherber ou pour soigner les vignes contre des maladies telles que le mildiou ou l’oïdium.

Au chai, lors de la vinification (transformation du jus de raisin en vin), les vignerons peuvent aussi utiliser des intrants œnologiques pour accompagner leurs vinifications (régulateur d’acidité, agent clarifiant). Ils ont pour effet de sécuriser la fermentation des moûts et de stabiliser les vins avant la mise en bouteille. Par exemple, des sulfites peuvent y être ajoutés pour éviter des refermentations et sécuriser le vin lors de son transport et dans sa garde. Une quantité stricte d’intrants œnologiques et d’additifs alimentaires à utiliser lors l’élaboration d’un vin sont lister dans les différents cahiers des charges.

De plus en plus de domaines s’engagent dans une viticulture plus respectueuse de leurs terroirs, en diminuant ainsi les doses des traitements phytosanitaires. Un label gouvernemental a d’ailleurs été mis en place pour certifier cette pratique d’une agriculture raisonnée, c’est le label HVE pour Haute Valeur Environnementale.

1)En 2018, la part du vignoble en bio était de 12% – Agence Bio

Le vin bio

Facile à reconnaître avec son fameux logo AB vert accompagné du logo européen, la feuille verte étoilée. D’ailleurs, si le logo AB du ministère de l’agriculture n’est pas obligatoirement indiqué sur une bouteille de vin, sachez que le logo européen le sera.

Pour qu’un domaine soit certifié bio, il faut que l’exploitation viticole respecte vigoureusement le cahier des charges de la viticulture mais également celui de la vinification biologique depuis 2012. S’il te reste quelques vieilles bouteilles datant d’avant 2012, sache que seule la viticulture était certifiée biologique à cette époque.

Seuls des produits naturels et quelques intrants sont autorisés dans le travail et les traitements de la vigne. Le désherbage se fait mécaniquement (griffage, labour) et pour les maladies fongiques comme le mildiou, c’est une solution à base de cuivre qui est utilisée, la bouillie bordelaise (produit phytosanitaire naturel).

Pour la vinification, le cahier des charges autorise une quantité plus faible d’intrants œnologiques et d’additifs alimentaires que ceux des vins conventionnels. D’ailleurs, « autoriser » ne veut pas forcément dire utiliser, les vignerons ne sont donc pas dans l’obligation de tous les utiliser. Quant aux sulfites leurs quantités sont elles aussi plus restreintes que dans un vin conventionnel.

Afin de pouvoir être certifié et ainsi obtenir le logo AB sur leurs cuvées, les vignerons doivent effectuer une période de conversion d’une durée de 3 ans et respecter des contrôles par des organismes assermentés comme Ecocert. En 2018, 12% du vignoble étaient convertis ou en conversion à l’agriculture biologique.

Le vin biodynamique

La biodynamie c’est un peu le mot à la mode en ce moment. Tu as déjà dû l’entendre chez des amis ou chez le caviste car c’est une agriculture de plus en plus répandue chez les vignerons.

La biodynamie est une agriculture biologique avec un cahier des charges plus strict que l’agriculture biologique classique. L’objectif de cette pratique est d’apporter un soin tout particulier au travail du sol, indispensable pour créer une vie microbienne abondante (vers de terre, insectes et petits animaux) qui aérera les sols et créera un équilibre de la biodiversité. Pour y arriver, les vignerons en biodynamie concoctent, par exemple, des préparations très précises à base de compost de bouse de vache et de plantes telles que la tisane d’orties ou la décoction de prêle, qu’ils épandront sur leurs sols. Ces préparations peuvent être utilisées pour combattre les maladies. D’autres produits naturels peuvent encore être utilisés mais ils doivent eux aussi être issus d’une agriculture biologique.

Pour la vinification, là aussi, le cahier des charges est nettement plus strict. En effet, il autorise encore moins d’intrants que l’agriculture biologique dans l’élaboration du vin. Aucune levure ne peut être ajoutée lors de la fermentation, elle doit se faire naturellement, grâce aux levures indigènes présentent sur les raisins. Enfin, les doses de sulfites sont encore plus réduites que dans l’agriculture biologique.

Deux organismes certifient les domaines en biodynamie : Biodyvin et Demeter, qui recensent aujourd’hui en France plus de 553 vignerons, soit moins de 1% de la surface viticole cultivée.

Le vin méthode « nature »

Le vin nature est un vin de plus en plus répandu chez les cavistes spécialisés. En effet, de nombreux vignerons se tournent vers cette élaboration non interventionniste. Le vin « méthode nature » est le tout nouveau label validé par les instances publiques (en février 2020 par la DGCCRF et l’INAO) et géré par le Syndicat de Défense des Vins Nature’l.

nature.jpg » alt= »logo_nature » width= »224″ height= »225″ />Le vin « méthode nature » doit être certifié au minimum « agriculture biologique » et peut aussi être certifié « biodynamie ». Le vigneron n’utilise aucun intrant œnologique ou additif alimentaire lors de l’élaboration de son vin ! Si besoin, le vigneron pourra quand même utiliser une dose infime de sulfites, pour protéger le vin contre l’oxydation ou contre une potentielle refermentation une fois le vin mis en bouteille.

50 vignerons ont déjà adhéré à ce syndicat pour avoir le droit d’apposer sur leurs étiquettes la mention « Vin méthode nature ».

Soufre, SO2, dioxyde de soufre ou sulfites : c’est la même chose. Quelle que soit la méthode de production utilisée pour l’élaboration du vin, les sulfites sont présents naturellement dans le vin : pendant la fermentation des raisins, les levures en produisent naturellement. Des sulfites sont parfois ajoutés au vin à plusieurs étapes de la vinification. C’est un produit antiseptique et antioxydant qui « désinfecte » le vin et évite qu’il ne s’oxyde. Par exemple, il permet de se débarrasser de certaines levures non désirables telles que les brettanomyces (responsables des odeurs « d’écuries »). Au moment de la mise en bouteille, on ajoute des sulfites pour contrôler la fermentation et stabiliser le vin. Le vin pourra ainsi être transporté plus facilement, sans risque de potentielles refermentations. A trop fortes doses, les sulfites altèrent l’expression aromatique du vin et peuvent gêner les personnes intolérantes. Il est obligatoire de les mentionner sur la bouteille à partir de 10 mg/l.

Même si un domaine en agriculture conventionnelle peut utiliser jusqu’à 150 mg/ litre de soufre, rien n’empêche le vigneron de recourir aux mêmes quantités que celles employées dans l’agriculture biologique ou biodynamique.

Voici un tableau des doses maximales de sulfites autorisés selon le mode de production (en mg/litre) :

	Vin conventionnel	Vin biologique	Vin biodynamique	Vin « nature »
Vin rouge	150	100	70	30
Vin blanc	200	150	90	30
Vin rosé	200	150	90	30
Vin effervescent	235	155	100	30
Vin « moelleux »	300	220	200	30

Cet article a été rédigé par Willy Kiezer. Découvre Ni Bu Ni Connu le média indépendant qu’il a créé sur le vin 🍷