On trinque à quoi ?

Et surtout pourquoi ? Autrefois, on trinquait pour s’assurer des bonnes intentions de la personne en face de soi. Afin de s’assurer que les verres ne contenaient pas du poison, on les entrechoquait en faisant en sorte de mélanger leur contenu. Trinquer était donc un signe de confiance 🥂

Maintenant, pour éviter tout virus, l’ambiance est plus aux distances de sécurité. Ce qui ne nous empêche pas de déguster ensemble !

On trinque alors ? Dans les yeux ? 👀

 

Distillation vs Fermentation ?

Distillation ⚗️

La distillation arrive après la fermentation et consiste à faire bouillir le moût (jus) fermenté pour en extraire l’alcool. Pour séparer l’eau de l’alcool dans l’alambic, on va chauffer le mélange moût et des vapeurs d’alcool vont se former. Recueillies dans la partie supérieure du récipient, les vapeurs vont parcourir un serpentin baignant dans un liquide réfrigérant. Cette baisse de température va engendrer une condensation et ainsi créer un liquide riche en alcool, le distillat. Le principe physique de la condensation repose sur le changement d’état de la matière liquide à l’état gazeux. Les composants sont ensuite triés grâce à leurs différences de volatilité. Chaque composant volatil s’évapore à une température différente, permettant ainsi de séparer l’alcool le plus qualitatif, appelé le cœur, de la tête (premier alcool évaporé imbuvable) et la queue (fin de l’alcool distillé moins concentré et donc moins qualitatif) de distillation.

On parle souvent de double distillation, la repasse. Celle-ci a pour but de concentrer les arômes et d’augmenter la teneur en alcool.

Fermentation 🏺

L’objectif de la fermentation est de transformer les sucres en alcool. La fermentation alcoolique est un processus chimique où le sucre, naturellement présent dans l’ingrédient principal (ex : les baies de raisin), est transformé en alcool et en CO2 sous l’action des levures, champignons microscopiques. Pour le vin, en pressant les raisins, on va obtenir le moût jus rempli de sucres qui va être mis dans un récipient fermé hermétiquement. À une température précise, le moût va alimenter les levures (naturelles ou ajoutées) qui vont créer de l’alcool et du CO2 à la place. L’alcool va rester dans le liquide mais le CO2 doit être libéré afin de garder un vin tranquille et éviter que le récipient n’explose sous la pression.

Le vigneron pourra ensuite décider de faire une seconde fermentation, la fermentation malolactique afin de diminuer l’acidité et d’assouplir le vin.

 

Sommelier 🍷

L’origine du mot sommelier vient du terme « somme », la charge d’un cheval, d’un âne. Au Moyen-Âge, le sommelier, ou « saumalier » en provençal, est le conducteur de troupeaux, celui qui conduit les bêtes de somme 🐴

Le terme a ensuite évolué pour désigner l’officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la Cour. C’est au 14ème siècle, suite à une ordonnance du roi Philippe V, que le rôle du sommelier se développe et indique la personne qui prend soin de la maison, tel un maître hôtel. La composition de la cave fait partie de ses missions.

C’est au 18ème siècle que le métier de sommelier apparaît avec l’ouverture des premiers restaurants et la diffusion de l’art du service à la française. Le sommelier doit créer des accords mets et vins avec la cuisine du chef et conseiller le client dans le choix du vin selon son plat. Cela implique une grande connaissance du vin mais également du service et de la gastronomie en général.

 

Pourriture noble vs Pourriture grise 🍷

Pourriture noble : ce phénomène provient de l’attaque de la baie de raisin par un champignon, appelé Botrytis Cinerea. Ce champignon a deux facettes, afin que le Botrytis se développe sous sa forme noble, il faut rassembler des conditions très particulières :

Un cépage qui s’y prête 🍇 Comme par exemple le Sémillon et le Sauvignon dans le Sud-Ouest (AOC Monbazillac, AOC Sauternes), le Chenin dans la Loire (AOC Coteaux du Layon, AOC Quarts de Chaume) ou encore le Riesling, le Gewurztraminer ou le Pinot gris en Alsace (Mention Sélection Grains Nobles).

Un microclimat avec des matinées brumeuses et humides, pour développer le Botrytis 🌫 et des après-midi chaudes et sèches pour déshydrater les raisins et que d’autres bactéries ou champignons n’apparaissent pas ☀️ En s’attaquant au raisin, le Botrytis le rend perméable et permet à l’eau, présent dans la baie, de s’évaporer petit à petit pour se concentrer en sucre. Une fine couche blanchâtre, ressemblant à de la cendre se forme. C’est un processus très lent qui nécessite des tries, récoltes minutieuses et successives, pour ne récupérer que les « grains nobles » et sains.

S’il fait trop sec, le Botrytis ne se montre pas et, s’il fait trop humide, il vire à la pourriture grise. Cette pourriture, nuit à la qualité des raisins et peut détruire la récolte.

Ces conditions climatiques sont si particulières qu’il est très difficile d’en produire tous les ans 🌟 En plus, il demande beaucoup de main d’œuvre pour de très petites récoltes d’où le prix élevé des bouteilles, souvent vendues en 50cl.

Ces vins sont caractérisés par d’intenses arômes de miel, d’abricot confit, d’épices douces 🍯 En bouche, l’équilibre parfait entre le sucre et l’acidité est le signe de ces vins qui peuvent vieillir très longtemps !